Een ode aan groenten + recept voor Baharat tajine

Een ode aan groenten + recept voor Baharat tajine

Een ode aan groenten + recept voor Baharat tajine

Een ode aan groenten is een dik en op kleur ingedeeld boek met 50 verschillende groenten in de hoofdrol. Geschreven door Alice Zaslavsky (uitgeverij Good Cook, 40 euro). Het is een prachtig vormgegeven boek met een schat aan informatie en liefst 150 recepten. Leuk geschreven, met humor, vaart en oprechte liefde voor groenten. Daar moet ik meteen een kanttekening bij maken: het boek is ondanks dat groenten de hoofdrol spelen niet vegetarisch of veganistisch.

Alice Zaslavsky is opgegroeid in Georgië, in de voormalige Sovjet Unie waar ze overwegend plantaardig at. Groenten uit de moestuin werden onderling geruild. Nu woont ze in Australië en dat is een smeltkroes van diverse keukens. Sinds ze in Australië woont is ze de keuken van haar geboortegrond meer gaan herwaarderen. Dat zie je terug in haar recepten die zich als werelds laten omschrijven.

Naast recepten die allemaal erg kleurig en smaakvol gefotografeerd zijn geeft ze ook veel tips. Denk aan het meesmoren van peterseliesteeltjes of de gouden tip: aardpeer combineren met tomaat. Aardpeer is heerlijk maar veel mensen (waaronder ikzelf) krijgen er buikpijn van. Wat blijkt tomaat gaat dit tegen en er volgt een recept voor soep van aardpeer en tomaat.

Voorafgaand aan elke groenten krijg je tips over het kopen en bewaren, bereiden, waarmee het lekker is om te combineren en hoe je alles kunt gebruiken. Bij elk recept krijg je ook een shortcut: een alternatief om het gerecht te maken, met iets wat je bijvoorbeeld in huis hebt. Duurzaam alom.

Van de recepten noem ik: in zoutkorst gegaarde en gevlinderde kaasknolselderij,  kimchi op drie manieren, zoete en hartige galettes van zoete aardappel, radijsjes geglaceerd met kruidenboter, de iedere soort ui tarte tatin, gegrilde paksoi met pindasaus, geschroeide koolrolletjes of Georgische sperziebonen met gekarameliseerde ui. Het klinkt én oogt allemaal heerlijk.

Een ode aan groenten vind ik erg inspirerend, informatief en zeer bruikbaar. Het is echt zo’n boek dat je in de keuken zet en als je boodschappen hebt gedaan even openslaat om te kijken wat je allemaal kunt gaan maken.

Ik maakte (want dat had ik allemaal in huis) Baharat tajine. Echt een gerecht dat je ook goed voor kunt bereiden of (zoals ik deed) voor meerdere dagen kunt maken. Het is werkelijk heel érg lekker en ik deel het recept met je.

BAHARAT-TAJINE

Dit Moorse gerecht uit de Noord-Afrikaanse keuken smaakt naar meer! Ook houd je meer specerijenmix over dan je nodig hebt, maar de restjes blijven tot 2 maanden geurig als je ze bewaart in een luchtdicht potje, en de mix is echt een heerlijke aanvulling op gerechten als erwtenpilaf. Hoewel ‘tajine’ eigenlijk verwijst naar de speciale schaal waarin de ingrediënten worden bereid, is het echt niet verplicht om nu meer keukengerei aan te schaffen: iedere gietijzeren of vuurvaste braadpan met deksel is prima in staat deze klus te klaren.

VOOR 6 PERSONEN

1 middelgrote flespompoen

80 ml extra vierge olijfolie

1 ui, gesnipperd

1 bosje peterselie, blad en stengels apart van elkaar fijngesneden

2 tenen knoflook, gesnipperd

50 g rozijnen of gehakte gedroogde abrikozen

2 el gedroogde berberisbessen (optioneel, of gebruik 1 el sumak)

400 g (1 blik) kikkererwten, uitgelekt en gespoeld

800 g (2 blikken) hele gepelde tomaten

2 el granaatappelsiroop, plus extra om erbij te serveren

2 rode paprika’s, in stukken

flinke snuf zoutvlokken

80 g walnoten, grofgehakt

muntblaadjes, ter garnering

geraspte schil van een onbespoten citroen, ter garnering

platbrood en/of couscous, om erbij te serveren

Baharatmix

2 el zwarte peper

2 el komijn

1 el koriander

1 el kruidnagelpoeder

2 el nootmuskaat

2 el kaneel

1 el kardemom

Meng alle ingrediënten voor de baharat in een afsluitbaar potje en schud het om de specerijen gelijkmatig te verdelen.

Verwarm de oven voor tot 180 C en bekleed een bakplaat met bakpapier.

Hak de flespompoen met een scherp mes over de lengte doormidden. Schep de zaadjes eruit en snijd de helften in vieren. Rasp 150 gram pompoen grof en zet opzij, snijd de rest in blokjes van 3 cm.

Verhit 60 ml olijfolie in een vuurvaste braadpan of gietijzeren pan op middelhoog vuur. Voeg de ui en peterseliestengels toe. Dek af en fruit – onder af en toe roeren – in

8 tot 10 minuten glazig. Strooi 1 eetlepel van de specerijenmix erbij, voeg de geraspte flespompoen, knoflook, rozijnen en berberisbessen, toe – indien je die gebruikt. Laat 2 minuten meefruiten, of tot alles glanzend en goed gemengd is.

Roer de kikkererwten, tomaten en granaatappelsiroop erdoor en vul een leeg tomatenblik van 400 ml met water en voeg dit ook toe. Breng dit zachtjes aan de kook, dek af met aluminiumfolie, een cartouche of deksel en zet de pan in de oven. Laat het 1 uur pruttelen, of tot de saus is ingedikt.

Schep intussen de in blokjes gesneden pompoen in een kom, samen met de rode paprika en de rest van de olijfolie en verdeel dit over de bakplaat. Bestrooi de groenten met zoutvlokken en rooster ze 25 minuten, of tot de pompoen gaar en goudgeel is.

Schep de geroosterde pompoen en paprika door de tajine. Bestrooi met de walnoten, gehakte peterselieblaadjes, muntblaadjes en de geraspte schil van de citroen. Besprenkelmet extra olijfolie en granaatappelsiroop en dien meteen op met platbrood of couscous.

Shortcut Gebruik restjes geroosterde groenten in plaats van een pompoen en paprika.

Ook lekker Verhit de restjes in een ovenschaal, breekeen ei of twee erin en serveer met geroosterde restjes platbrood. Of schep eventuele overgebleven couscous erbovenop en warm op in de oven voor een tajine gratin.